摘要：以新鲜的白桑叶为供试材料，采用萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成桑叶发酵茶，在单因素试验中分析发酵温度、萎凋时间、发酵时间对总黄酮含量和感官评分的影响，应用响应面分析法优化桑叶发酵茶的加工工艺。结果表明：最佳的工艺条件为萎凋时间223 min，发酵温度30℃、发酵时间5.06 h，在此条件下生产桑叶发酵茶的综合评分的实测结果为0.94，与预测值（0.95）接近。优化后的加工工艺稳定可行，可为桑叶发酵茶的加工应用提供参考。

关键词：桑叶发酵茶;总黄酮;感官评分;响应面;工艺;

基金资助：新疆维吾尔自治区科学技术厅自治区区域协同创新专项（科技援疆计划）“桑树资源加工产品风味品质调控技术研究与应用”（2021E02002）；